La clave del tamaño de la uva se basa en varios aspectos: en la producción y fertilidad de la cepa, en el clima, en la nutrición de la planta y en el periodo de crecimiento.

El tamaño deseado depende de cuál sea el destino de la producción:

• En variedades para vinificación las bayas son pequeñas, jugosas y están destinadas para el exprimido, pero no para el consumo de zumo.
• En variedades de mesa los racimos son flojos, las bayas son bastante grandes, con pulpa crujiente y con hollejo resistente.

Por lo que en todos los casos las uvas deben tener el calibre adecuado que corresponda con el aprovechamiento que se le quiere destinar.

Los factores que no se pueden modificar son los determinados por el clima de la región donde está la plantación y el tipo de cepa que determinarán un potencial de producción.

Aquí vamos a ver los aspectos que podemos modificar para alterar el tamaño de la uva: la nutrición de la vid y el periodo de crecimiento.

La nutrición de la planta es importante para tener un buen rendimiento de la viña, asegurar un tamaño uniforme de las uvas en los racimos y una maduración adecuada para satisfacer las exigencias del mercado. El suministro de los nutrientes adecuados tiene un efecto positivo en la producción de uva.

En suelos que estén bien drenados se llega a obtener un buen rendimiento de la plantación donde también haya buena disponibilidad de agua y nutrientes, aunque la vid se cultiva en gran variedad de suelos, desde arenoso a arcilloso, que incluso pueden tener baja fertilidad.

Se deben evitar los suelos arcillosos que sean pesados o con poca profundidad, que estén mal drenados, salinos o con un pH extremo, debido a que los nutrientes no se encuentran disponibles en esas condiciones del suelo.

Por ello, para que la planta produzca lo máximo posible, se debe procurar que los nutrientes se encuentren disponibles y a continuación se detallan los más importantes que proporcionan calidad y un buen tamaño a la uva:

FÓSFORO

Uno de los elementos más importantes en la viticultura:

• Corrige las carencias de nitrógeno.
• Disminuye la sensibilidad al corrimiento.
• Regulador del desarrollo de las plantas.
• Tiene un papel fundamental en la fructificación.

POTASIO

• Incrementa la tasa de fotosíntesis en la planta y el movimiento y acumulación de azúcares para la formación de la uva.
• Participa en la apertura y el cierre de los estomas, proporciona a la planta resistencia a la sequía.

Estos dos nutrientes se pueden aportar mediante el producto Bio-NPK, un biofertilizante que solubiliza las formas no disponibles de fósforo y moviliza el potasio del suelo. Además de esto, incrementa la captación de nitrógeno atmosférico.

BORO

Se absorbe con rapidez del suelo, pero se queda relativamente inmóvil en la planta. Un suelo con boro disponible asegura una polinización correcta y un racimo lleno de uvas. La deficiencia de boro puede afectar la producción con un menor número de racimos y con poca homogeneidad en el mismo racimo.

HIERRO

Es un elemento indispensable para realizar la fotosíntesis en la planta y sintetizar azúcares. El hierro está presente en los suelos sin problema, pero en suelos con exceso de caliza pude volverse indispensable para la planta que en algunos casos puede dar lugar a una clorosis de las hojas.

Greenfol, es un producto nanotecnológico con calcio y micronutrientes para uso foliar, muy interesante para la viña. Los micronutrientes penetran en la planta a través de los estomas debido a que las partículas de Greenfol son extremadamente pequeñas. Aportan los nutrientes a la planta y fomentan los procesos que llevan a un mejor cuajado y un engorde de las uvas. Aumenta el rendimiento general del cultivo en un 30%.

El fruto pasa por distintas fases para conseguir un buen desarrollo: el crecimiento herbáceo de la baya, el envero y la maduración; pero el que determina el tamaño de la uva es el momento del crecimiento herbáceo.

El desarrollo de la uva se inicia con el crecimiento del ovario que genera el polen durante su germinación. Para estimular el crecimiento, el polen utiliza dos tipos de hormonas: auxinas y giberelinas.

Después de la polinización el desarrollo del fruto lo controlan las semillas, que también se encuentran en desarrollo en variedades con pepitas. Existen numerosas observaciones y experimentos que han demostrado este efecto en el viñedo y es destacable que el tamaño obtenido de la baya es proporcional al número y tamaño de las semillas que lleva en el interior (Martinez, 2008). Muchas veces la presencia de frutos pequeños en el racimo se debe a que dentro hay una baja cantidad de semillas, como resultado de algún problema en la fecundación y cuajado. Es decir, las semillas ejercen una influencia muy fuerte en el desarrollo de los tejidos del fruto y lo regulan mediante hormonas que poseen y que limitan el crecimiento de las células del fruto.

Desde el momento de la fecundación, el ovario se desarrolla rápidamente durante la primera semana y un poco más lenta durante la segunda, y en la tercera semana se detiene su desarrollo. A partir de aquí, la baya solo va a crecer aumentando el tamaño de las células. Es cierto que el aumento celular ocurre desde el principio, pero tiene más importancia desde que para la división celular.

La multiplicación de las células se interrumpe antes en los tejidos de la pulpa cercanos a las semillas y más tarde en los tejidos del hollejo.

En el periodo intenso de división celular que se concentra en las dos semanas siguientes al cuajado, las prácticas culturales y sobre todo la disponibilidad de agua determinan el tamaño de la futura uva debido a la multiplicación de las células del fruto y el aumento celular en un futuro. Como apunte, en el crecimiento de la baya que sucede desde el cuajado hasta el envero, el número medio de células de la baya se multiplica por 3 mientras que el diámetro del fruto se multiplica por 10, pasando de 1 milímetro a 10 milímetros.

Si en este periodo hay una falta de agua el tamaño final de la uva disminuirá mucho más que en otro momento, debido a que se reducen los procesos de multiplicación celular y en el futuro la capacidad de aumento de las células ya creadas.

En ocasiones, cuando se quiere reducir el tamaño de las uvas, hay que someter a la planta cierto estrés hídrico, teniendo en cuenta que hay que realizarlo en las dos semanas posteriores a la fecundación de las flores porque su efecto es muy superior al provocado por el estrés hídrico que se pueda hacer en otros periodos.

La disponibilidad de agua en el suelo se puede apreciar mediante:

• El crecimiento de los ápices con falta de agua se reduce o llega a cesar. En el caso de ser muy acusado llegan a secarse y a morir.
• Los zarcillos cuando la planta tiene un buen suministro de agua son grandes y turgentes, pero si hay estrés hídrico los zarcillos son pequeños y se marchitan.
• Las hojas ante la falta de agua disminuyen el ángulo que forman con el peciolo y aumentan su temperatura.

Como práctica cultural para reducir el tamaño físico de la uva se realiza el deshojado precoz de la vid. El deshojado se realiza durante la floración y permite que además disminuir el cuajado de las uvas del racimo.

Esta práctica provoca la disminución de la producción de azúcares por inflorescencia.(Ojeda et. Al, 1999) y como consecuencia se reduce la producción de uva, porque se reduce el peso del racimo, el tamaño de la baya, haciendo que las bayas esté menos compactas, y proporcionando una buena calidad en los vinos producidos.

Estudios científicos relacionados:

• Ojeda , H. y Deloire, A. 1999. Berry development of grapevines: relations between the growth of berries and their DNA content indicate cell multiplication and enlargement. VITIS, 38:145-150.
• Martinez de Toda Fernández, F. 2008. Claves de la viticultura de calidad. Ediciones Mundi Prensa. Madrid.

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